Những điều cần biết về tiêu chuẩn HACCP – Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về tăng cường an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP là một trong những tiêu chuẩn chủ đạo về thực phẩm đang rất được quan tâm. Việc xuất khẩu và nhập khẩu các loại thực phẩm một cách dễ dàng khiến chúng ta khó yên tâm về nguồn gốc cũng như sự an toàn của nó. Do đó, chúng ta cần có một hệ thống các tiêu chuẩn nguyên tắc chung để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh được những loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm mang mầm bệnh nguy hiểm. Đây là lý do tiêu chuẩn HACCP ra đời.

 tieu chuan haccp la mot he thong chuan quoc te kiem soat cac moi nguy dang ke doi voi an toan thuc pham Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống chuẩn quốc tế kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm – nguồn: internet.

Hiểu như thế nào về tiêu chuẩn HACCP?

HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point, đây là một hệ thống chuẩn quốc tế giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. 

Hệ thống tiêu chuẩn HACCP là hệ thống xem xét toàn bộ chu trình thực phẩm và đưa ra những điều kiện cần thiết về vệ sinh trong các khâu từ sản xuất ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng. Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm giới hạn -  CCP, góp phần tìm ra nhanh chóng các mối nguy hiểm gây hại và tìm cách khắc phục trước khi các mối nguy hại này ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng.

Ở Việt Nam, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm thường xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008. Các nguyên tắc của tiêu chuẩn này cũng đã được đưa vào ISO 22000- Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.

 giay chung nhan tieu chuan haccp tai viet nam
Giấy chứng nhận tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam – nguồn: internet.

Thêm vào đó, tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống cần sự linh hoạt, mềm dẻo phù hợp với từng loại hình cơ sở áp dụng và 7 nguyên tắc sau đây là điều cần thiết phải được áp dụng trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP:

  • Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại của thực phẩm (sinh học, hóa học, hoặc vật lý)
  • Nguyên tắc 2: Xác định các yếu tố quan trọng (điểm kiểm soát tới hạn – CCP) 
  • Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn để kiểm tra và thực hiện các biện pháp phòng ngừa.
  • Nguyên tắc 4: Sử dụng một hệ thống quản lý để kiểm tra các điểm quan trọng một cách liên tục.
  • Nguyên tắc 5: Phát triển các biện pháp khắc phục.
  • Nguyên tắc 6: Xây dựng quy trình kiểm tra tiến trình thực hiện để đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
  • Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ. 

Tại sao phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động của doanh nghiệp?

Tiêu chuẩn HACCP thực sự là một công cụ hiệu quả để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nó có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ gây hại cho thực phẩm trong các quá trình sản xuất, chế biến, đưa đến tay người tiêu dùng. 
Nếu đạt được các tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ có những lợi thế như là:
-    Nâng cao được chất lượng sản phẩm của cơ sở
-    Đạt được sự công nhận từ quốc tế
-    Dễ dàng giám sát toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm của mình.
-    Tạo dựng niềm tin của khách hàng
Áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi quốc tế, đáp ứng được các yêu cầu của tiến trình hội nhập và các đòi hỏi của thị trường xuất nhập khẩu. Góp phần thúc đẩy thị trường trong nước và mở rộng thị trường ra nước ngoài của các nhà sản xuất chân chính.

Nếu bạn quan tâm đến các chứng nhận chất lượng của thực phẩm bạn có thể quan tâm: Danh sách các chứng nhận chất lượng tại Việt Nam và trên thế giới

Làm thế nào để áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP hiệu quả?

Trước khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào dây chuyền sản xuất, các doanh nghiệp phải cam kết thực hiện theo đúng các quy định của tiêu chuẩn HACCP.

Để việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP hiệu quả, doanh nghiệp của bạn cần thực hiện 12 nhiệm vụ chính sau đây:

 12 buoc de xay dung ke hoach dung tieu chuan haccp
12 bước để xây dựng kế hoạch đúng tiêu chuẩn HACCP – nguồn: internet

1. Thành lập đội HACCP

Khi muốn áp dụng các tiêu chuẩn HACCP có hiệu quả thì doanh nghiệp phải thành lập đội HACCP bao gồm những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm. Tuy nhiên, nếu doanh nghiệp bạn không thể đảm bảo được đội ngũ chuyên gia này thì bạn có thể lấy ý kiến từ những chuyên gia bên ngoài, những người được đào tạo và áp dụng tốt hệ thống tiêu chuẩn HACCP như các hiệp hội công nhiệp,các chuyên gia độc lập hoặc các cơ quan có thẩm quyền…

2. Mô tả sản phẩm

Hãy lập một mô tả đầy đủ của sản phẩm bao gồm các thông tin như: Thành phần vật lý, cấu trúc hóa học (bao gồm cả Aw, pH,...), microcidal / phương pháp diệt khuẩn (xử lý nhiệt, làm lạnh, xông khói,…), đóng gói, độ bền, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối.

3. Xác định mục đích sử dụng

Trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm phải hướng tới người tiêu dùng cuối cùng, trong những trường hợp cụ thể là các nhóm khách đông người, kém ổn định như trường học, cơ quan…

4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

Sơ đồ tiến trình nên được xây dựng bởi đội tiêu chuẩn HACCP bao gồm tất cả các bước hoạt động trong sản xuất sản phẩm. Khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho một hoạt động nào đó ta cần xem xét đến toàn bộ các bước trong quy trình và phải tuân thủ đúng theo quy định của bộ tiêu chuẩn HACCP.

5. Kiểm tra thực tế sơ đồ tiến trình sản xuất

Các đội tiêu chuẩn HACCP phải so sánh hoạt động thực tế của quá trình sản xuất với sơ đồ tiến trình sản xuất đã lập và sửa đổi tiến trình cho phù hợp với thực tế hơn.

6. Lên danh sách tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy hiểm và đề xuất các biện pháp để kiểm soát các mối nguy hiểm này.

Đội tiêu chuẩn HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy hiểm có thể xảy ra ở mỗi bước từ sản xuất chính, chế biến và phân phối cho đến nơi tiêu thụ cuối cùng. Đội tiêu chuẩn HACCP tiếp theo sẽ tiến hành phân tích mối nguy hiểm để giảm thiểu mối nguy hoặc loại bỏ hoàn toàn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Khi tiến hành phân tích mối nguy, những yếu tố cần xem xét bao gồm:

-    Khả năng xuất hiện của các mối nguy hiểm, mức độ nghiêm trọng và hậu quả của nó
-    Đánh giá định tính và / hoặc định lượng sự nguy hại của các mối nguy hiểm;
-    Sự tồn tại và phát triển của các vi sinh vật gây hại
-    Sự sản sinh, tồn đọng các độc tố, hóa chất trong thực phẩm, và
-    Các điều kiện dẫn đến những việc trên.

Đội tiêu chuẩn HACCP sau đó phải xem xét về các biện pháp kiểm soát và có thể áp dụng lên cho từng mối nguy hiểm đã được phát hiện.

Lưu ý: Một mối nguy hiểm cụ thể có thể được kiểm xoát bởi nhiều biện pháp kiểm soát và ngược lại.

7.  Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Có thể có nhiều hơn một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ở một mối nguy hiểm được phát hiện. Việc xác định một CCP trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP nên sử dụngbiểu đồ hình cây để quyết định.
Trong trường hợp nếu một mối nguy nào đó đã được xác định, đang ở ngưỡng không an toàn và không có biện pháp xử lý thì sản phẩm hoặc quy trình đó cần phải được sửa đổi để có thể đưa biện pháp kiểm soát vào.

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Xác định rõ các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát CCP.  Các tiêu chuẩn HACCP thường được sử dụng bao gồm các phép đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, clo, và các thông số về cấu trúc, hình dáng bên ngoài.

9. Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Đối với từng điểm kiểm soát giới hạn được phát hiện phải thiết lập hệ thống giám sát phù hợp. Các quy trình giám sát tiêu chuẩn HACCP phải đo lường, quan sát các giới hạn tới hạn của CCP và phải có khả năng phát hiện các CCP bị mất kiểm soát khác. Quy trình giám sát cũng cần liên tục và đúng thời điểm để ta có những biện pháp điều chỉnh nhanh chóng và phù hợp ngay sau đó.
Lưu ý rằng tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan trong quá trình giám sát các CCP phải có chữ ký của người giám sát và người chịu trách nhiệm rà soát giám sát của doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

10. Thiết lập các các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cụ thể phải được áp dụng cho từng CCP trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP để đối phó với những sai lệch khi chúng xảy ra và đảm bảo chúng được kiểm soát trở lại. Các sai lệch và cách khắc phục phải được ghi chép trong tài liệu lưu giữ của tiêu chuẩn HACCP.

11. Thiết lập các thủ tục xác nhận

Cần thiết để thiết lập các thủ tục kiểm tra với tần suất đủ để khẳng định là hệ thống tiêu chuẩn HACCP của doanh nghiệpvẫn đang hoạt động hiệu quả.

Các hoạt động kiểm tra thông thường gồm có:

-    Rà soát lại hệ thống tiêu chuẩn HACCP và hồ sơ ghi chép của nó
-    Xem xét lại các sai lệch và khuynh hướng sản phẩm;
-    Khẳng định rằng các CCP đang được kiểm soát.

Các hoạt động xác nhận nên được tiến hành song song với các hoạt động khẳng định hiệu quả của tất cả các yếu tố được lập trong kế hoạch tiêu chuẩn HACCP.

12. Thiết lập hệ thống các tài liệu, lưu giữ hồ sơ

Các thủ tục khi thực hiện tiêu chuẩn HACCP cần được ghi chép lại đầy đủ và rõ ràng. Tài liệu, hồ sơ được lưu giữ cũng phải phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của cơ sở áp dụng các tiêu chuẩn HACCP. Các tài liệu cần lưu giữ như là tài liệu phân tích mối nguy hiểm, tài liệu về các điểm giới hạn tới hạn, các hoạt động giám sát, sửa đổi hệ thống tiêu chuẩn HACCP…

 ap dung tieu chuan haccp tu nong trai den ban an de dam bao an toan thuc pham
Áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ nông trại đến bàn ăn để đảm bảo an toàn thực phẩm – nguồn: internet.

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào tất cả các phần của chuỗi sản xuất thực phẩm là cần thiết cho các doanh nghiệp hiện nay để hội nhập và phát triển. Tuy nhiên, để tiêu chuẩn HACCP phát huy tính hiệu quả còn phụ thuộc vào sự hiểu biết, kỹ năng của bộ phận quản lý và công nhân nên doanh nghiệp cũng cần phải đẩy mạnh việc đào tạo thường xuyên đối với công nhân cũng như cán bộ quản lý. Bên cạnh đó, đối với người tiêu dùng vẫn có thể áp dụng các tiêu chuẩn HACCP tại nhà một cách dễ dàng như là tuân thủ theo các hướng dẫn về bảo quản, chế biến thực phẩm đúng cách để đảm bảo tốt cho sức khỏe.

Hầu hết các nhà sản xuất ở Việt Nam đều phải đạt được tiêu chuẩn HACCP, chứng nhận an toàn thực phẩm,và để hiểu hơn về các nhà sản xuất này, các bạn có thể xem thêm tại danh sách các nhà cung cấp của Happy Trade nhé.

Happy Trade là một kênh kết nối nhà cung cấp thực phẩm sạch, thực phẩm hữu cơ tới người tiêu dùng. Người dùng có thể tìm hiểu thông tin của nơi cung cấp, đồng thời có thể đưa ra đánh giá để cùng tạo nên một cộng đồng nhà sản xuất, người tiêu dùng đáng tin cậy.

Mua hàng - Ủng hộ nhà sản xuất có tâm ở đây

Gọi Hotline: 0912 057845